秘密切块：超越肉眼和西冷

如果您光临一家经典的美国或欧洲牛排馆，菜单几乎总是被三个著名的切块所主导：肉眼（Ribeye）、西冷 / 纽约客（Sirloin / New York Strip）和菲力（Filet Mignon / Tenderloin）。西式的屠宰方法倾向于将牛分成巨大的、主要的几个部分，专注于专为单人享用而设计的大而厚的牛排。

然而，日本的屠宰方法是一种完全不同的艺术形式。

当您在东京的高端烤肉（Yakiniku）餐厅坐下时，您会拿到一份菜单，上面有几十种具体的、非常复杂的切块，您可能从未听说过。因为日本厨师是将肉切成小口大小的薄片来烹饪，而不是提供巨大的 16 盎司牛排，所以他们能够将牛解剖细分到单个的、高度专业化的肌肉群。

要真正精通和牛，您必须超越肉眼牛排，并学会驾驭日本切块那个隐秘而复杂的世界。

第一章：解剖的艺术

日本人的屠宰方法极具哲学意味。牛身上的每一块单独的肌肉工作方式不同，承受的重量不同，因此拥有完全不同的质地、脂肪含量和风味特征。一位日本屠宰大师将屠体视为一个复杂的拼图，沿着自然的接缝小心翼翼地分离肌肉。

虽然西方屠宰方法可能会将坚韧的肩部肉绞成汉堡肉饼，但日本屠夫会仔细解剖肩部，提取出非常小、风味极佳且非常适合短暂煎烤的次级肌肉。

著名的三大部位（以及为什么它们仅仅是个开始）

• 西冷 / 沙朗 (Sirloin / サーロイン): 牛排之王。在 A5 和牛中，这个切块几乎全是白色的大理石纹。它极其浓郁、甜美，不用咀嚼就能在您的嘴里字面意义上融化。
• 肉眼 (Rib Rosu / リブロース / Ribeye): 比西冷有更重的大理石纹，A5 和牛的肉眼极其浓郁，因此通常被切成纸一样薄用于寿喜烧，因为把它当成厚牛排吃会立即引起“霜降疲劳”。
• 菲力 / 里脊 (Hire / ヒレ / Tenderloin): 牛身上最嫩的肌肉，因为它几乎不怎么活动。它备受推崇，但在商业的 A5 中，它仍然包含明显的大理石纹。

虽然这三个切块无可否认地奢华，但它们只讲述了和牛故事的一小部分。要寻找肉的真正性格，你必须看得更仔细。

第二章：秘密菜单

当您从基本切块毕业时，您就进入了烤肉鉴赏家的领域。这些切块通常数量有限，因为从一头牛身上只能提取出非常少的量。

板腱 (Misuji / ミスジ / Oyster Blade)

从肩胛骨提取出来的板腱，可能是和牛在视觉上最令人惊叹的切块。它具有一种高度独特、美丽的叶片状大理石纹图案，从正好贯穿其中心的一条清晰的胶质软骨线向外辐射。因为它来自一块努力工作的肩部肌肉，它具有深邃、强劲的风味，但强烈的大理石纹又使它保持融化般的柔软。

坐垫肉 / 羽下肉 (Zabuton / ザブトン / Chuck Flap)

“Zabuton”翻译过来就是“日式座垫”，这完美地描述了这个切块的形状和极度的柔软度。它位于颈部和肩部附近，有很重的大理石纹。它令人难以置信地浓郁和甜美，通常被认为是整个前四分之一最豪华的切块。

臀肉盖 (Ichibo / イチボ / Picanha or Rump Cap)

从后腿上部（臀部）提取的臀肉盖（Ichibo），是一个质地对比鲜明的切块。它的顶部有一层美丽、厚实的脂肪盖，但肉本身比西冷更致密，风味也浓郁得多。它在脂肪融化的甜味和实际肌肉咸香的咀嚼感之间提供了完美的平衡。

横膈膜 / 封门柳 (Harami / ハラミ / Outside Skirt)

与直觉相反，在日本，横膈膜（Harami）在技术上被归类为内脏（horumon），因为它是一块隔膜肌肉。然而，它的外观和吃起来完全像红肉。因为它是一块不断运动帮助牛呼吸的肌肉，横膈膜极其致密，呈深红色，并且蕴含着菜单上所有切块中最强烈、最咸香的牛肉味。

第三章：红肉（旨赤，Uma-Aka）的真正考验

当您吃 A5 商业和牛时，这些切块之间的区别主要在于脂肪分布。板腱是多脂的，坐垫肉是多脂的，西冷也是多脂的。脂肪主导了味蕾，通常掩盖了实际肌肉纤维中的细微差别。

然而，当您剥去极端的脂肪并品尝真正的红肉时，日本屠夫的艺术形式才被真正地展现出来。

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