BMS 量表：为什么“A5”只是故事的一半
了解牛肉大理石花纹标准的秘密。发现为什么真正的厨师会避开传说中的 BMS 12，以及为什么终极红肉完全不用依赖评分系统。
解构 BMS 标准：“A5”为何只是故事的一半
对于世界上大多数人来说，“A5”是牛肉完美的终极、毋庸置疑的代名词。如果餐厅菜单上写着“A5 和牛”，用餐者会认为他们得到了绝对最好的肉。
然而，在高度机密、极其专业化的日本牛肉分级和高端烤肉的世界里，“A5”实际上是一个惊人地宽泛且有些模糊的术语。对于一位真正的日本肉类鉴赏家来说，知道一头牛被评为 A5 仅仅是对话的开始。
厨师、拍卖师和屠宰大师们真正看重的指标并不是字母和数字等级。而是一个隐藏的、潜在的标准，被称为 BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石纹标准）。如果您想在专家水平上了解和牛，您必须了解 BMS。
第一章：解构“5”
正如我们在之前的专栏中讨论过的那样，A5 中的“A”仅仅代表产肉率（步留等级，屠体上有多少肉），这对农民来说很重要，对用餐者来说并不重要。“5”代表肉质。
但究竟什么才算作肉质的“5”呢？
肉质等级是通过评估四个不同的因素来决定的：肉色、脂肪颜色、紧实度/质地，以及最重要的，大理石纹（霜降/sashi）的量。大理石纹的量是使用 BMS 标准进行测量的，该标准范围从 1 到 12。
这里有一个业界很少宣传的秘密：要达到 A5 等级，一头牛只需要在 BMS 上获得 8 分。
这意味着一块 A5 牛排的 BMS 可能是 8、9、10、11 或 12。而 BMS 8 和 BMS 12 之间的差异是绝对令人震惊的。它们看起来不一样，烹饪方式不一样，吃起来也绝对不一样。
第二章：神话般的 BMS 12
在竞争激烈的和牛养殖界，获得 BMS 12 是终极的奖杯。得分为 BMS 12 的牛是一种极其罕见的基因异常。这种肉几乎全是亮白色的脂肪。红色的肌肉组织只作为微小的淡粉色斑点散落在脂质的画布上。
这些屠体在拍卖会上能卖出天价，通常以数万美元的价格卖给东京的高端餐厅或迪拜和拉斯维加斯的国际买家。它代表了人类农业工程的绝对顶峰。
但在日本最顶尖的厨师之间，关于 BMS 12 有一个黑暗的、心照不宣的秘密。
可食用性问题
虽然 BMS 12 是一项惊人的视觉成就和一个巨大的身份象征，但它实际上几乎无法作为一顿标准餐食来食用。
因为这种肉超过 60% 都是纯脂肪，所以它极其地、强烈地肥腻。人类的味蕾和消化系统在经历严重的“霜降疲劳”（一种身体不适和油腻感）之前，根本无法处理超过一两小口的 BMS 12。
东京许多最受尊敬的工匠烤肉厨师会有意拒绝购买 BMS 11 或 12 的牛肉。他们会专门寻找得分为 BMS 8 或 9 的 A5 牛肉，或者他们甚至会有意降级到 A4 等级。他们明白，虽然 BMS 12 在 Instagram 上看起来令人难以置信，但 BMS 8 实际上味道更好，提供了更好的咀嚼感，并让用餐者能够享受整顿饭而不会感到不适。
第三章：彻底拒绝这个标准
BMS 12 太腻而无法食用的认识引出了一个深刻的问题：如果官方日本牛肉分级标准上的最高可能得分实际上并不能产生最美味的餐食，那么这个标准本身是否从根本上存在缺陷？
日本越来越多由工匠农民和精英厨师发起的运动认为答案是肯定的。他们认为，BMS 标准只测量脂肪的数量，完全忽略了肉的质量（氨基酸、铁、肌红蛋白和质地）。
在东京品尝打破标准的牛肉 如果您想知道当农民完全无视 BMS 标准时日本牛肉是什么味道，您必须体验 伊武佐那（Ibusana）牛肉 古老、纯粹的基因。
伊武佐那的农民饲养的是竹之谷蔓牛（Takenotani Tsurugyu）血统的直系后代牛。因为他们不圈养牛，也不给它们喂食极端的谷物饮食，所以伊武佐那牛肉几乎从不获得 A5 或高 BMS 得分。这种肉呈现出强烈的深红色，具有丰富的纹理，并且充满了复杂的肌肉纤维，而不是白色的大理石纹。
根据官方评级系统，它的“质量低于”BMS 12。但根据味蕾，它绝对更优越。它传递出一种狂野的、强烈的、富含铁质的鲜味，你可以大量食用而绝不会感到霜降疲劳。它是“旨赤”（Uma-Aka，美味的红肉）的终极表达。
走下 A5 的跑步机，在 东京和牛烤肉 Ibusana 独家体验打破分级标准的牛肉深邃风味。
Kazuya Akanuma
和牛专家 ｜ 餐饮品牌顾问 ｜ 资深企业家作为一名深耕日本餐饮界的资深企业家与品牌顾问，他曾成功创立并运营高端寿司店、传统烧肉餐厅以及时尚咖啡酒吧。凭借在餐饮一线的多年实战与商业洞察，他深刻掌握日本饮食文化的底层逻辑。出于对美食的极致热爱，他每年亲自探访超过600家餐厅——从日本最顶尖、极其难约的奢华珍馐，到隐于市井的传奇拉面馆。他将用数十年的业内经验与独家视角，为您解锁最纯正的日本极致饕餮之旅。
