牛舌 (Gyutan)
非传统的美味。日本烤肉最具标志性的仪式，一顿饭总是以这道切块开始。
最佳烤制时间
Medium. Thick slices must be grilled on high heat until the edges curl and the surface develops a crispy, savory golden-brown crust.
推荐调味
Salt and Lemon (Shio-Tan). The extreme acidity of the lemon cuts entirely through the rich fat, while the salt enhances the crunchy texture.
牛舌 (Gyutan)：非传统的美味
在探索日本烤肉（Yakiniku）的世界时，最具标志性的仪式就是点第一道菜。在日本几乎所有的烤肉店，无论价格高低或名气大小，一顿饭总是以同样的一道切块开始：牛舌（Gyutan）。
虽然对许多西方食客来说，吃舌头似乎有些令人生畏或不同寻常，但在日本，这是一种绝对的痴迷。它因其独特、酥脆又柔软的质地以及极其干净、咸香的风味而备受推崇。
第一章：牛舌的解剖学
牛舌并不是一块单一、均匀的肉。它是一个巨大、复杂的器官，肉的品质会根据你所吃的部位的不同而发生巨大的变化。
烤肉厨师通常将牛舌分为三个部分：
- 舌尖 (Tan-saki)：牛舌的最前端。因为牛不断使用舌尖来卷草，所以它非常坚韧、有嚼劲且瘦肉多。它很少作为牛排供应，通常被绞碎用于炖菜或香肠。
- 舌中 (Tan-naka)：中间部分。这是大多数休闲餐厅供应的标准牛舌切块。它适度柔软，有很好的牛肉味。
- 舌根 (Tan-moto 或 Toku-jo)：绝对的高级切块。这是牛舌的最深处，位于下颚深处。因为它不像舌尖那样频繁活动，所以令人难以置信地柔软。此外，它自然地积累了大量的脂肪。
当你在高级和牛餐厅点“特上牛舌”（Toku-jo Tan）时，你会得到从根部切下的厚片。从视觉上看，它令人惊艳。肉呈淡粉色，完全交织着细密、密集的大理石纹白脂网。它看起来更像高级金枪鱼腹肉（Otoro），而不是牛肉。
第二章：烧烤的艺术（牛舌）
烤制高级和牛牛舌是一门艺术。牛舌的质地完全独一无二；当你咬下去时，它会发出一种令人满足、清脆的“啪”声，紧随其后的是融化的柔软和浓郁的脂肪。为了实现这一点，必须精确烹饪。
烧烤技巧
高级的特上牛舌几乎总是厚切，并在表面划上深深的十字花刀（切痕）以帮助热量穿透。
- 猛火直烤：将厚片直接放在备长炭最热的部分上方。
- 卷曲：随着牛舌的烹饪，强烈的热量会导致厚片收缩并在边缘向上卷曲。这正是你想要的效果。
- 金黄的外壳：目标是猛烈炙烤外部，直到它变成咸香的金黄色并变得稍微酥脆。肉上的切痕会像花朵一样绽放，让火焰烤脆边缘。
- 完美的熟度：厚切牛舌的理想熟度是五分熟（Medium）。外面必须酥脆以提供标志性的“脆感”，但里面应该是热的、多汁的、淡粉色，以确保脂肪已经融化。
调味
在日本，调味高级牛舌只有一种正确的方法：盐和新鲜柠檬汁（盐味牛舌，Shio-Tan）。
牛舌几乎从不用酱油酱汁（Tare）腌制。浓重的酱汁会破坏脂肪精致、干净的风味。新鲜柠檬汁的强烈酸度就像一把刀，直接切断舌根脂肪的浓郁感，而盐则增强了外壳的咸香脆感。这是一顿丰盛肉食的完美、清爽的开端。
第三章：黑牛舌（伊武佐那）
A5 和牛牛舌（来自日本黑毛和牛阉牛）以其苍白的颜色和大量的脂肪含量而闻名。但是，当你从一头没有为了增加脂肪而大量喂食谷物的纯正、古老的日本牛身上取出牛舌时，会发生什么呢？
你会得到传说中的黑牛舌（Kuro-tan）。
日本最稀有的牛舌 伊武佐那（Ibusana）牛肉的牛舌与标准 A5 和牛是一个完全不同的器官。因为伊武佐那的基因本质上更狂野、肌肉更发达，所以它们的牛舌密度令人难以置信。
当你看到生的伊武佐那黑牛舌时，它不是淡粉色的。它是一种引人注目的、深邃的紫红色，在视觉上展示了其大量的铁和肌红蛋白含量。脂肪的侵略性要小得多，让肌肉真正、令人难以置信的牛肉风味占据主导地位。
因为每年只有大约 15 头伊武佐那牛被屠宰，所以对于大多数餐厅来说，获得整条牛舌几乎是不可能的。然而，在东京的 Wagyu Yakiniku Ibusana，他们提供这种不可能罕见的切块。当在他们标志性的柴火上烤制时，伊武佐那牛舌会产生更加猛烈、令人满足的脆感，而致密的肌肉传递出一种深沉、持久的鲜味，这是苍白的 A5 牛舌完全无法比拟的。它是“旨赤”（Uma-Aka，美味红肉）以其最独特形式的终极体现。
如果你有幸在有黑牛舌供应的日子用餐，它将永远改变你对烤肉的理解。预订您的餐桌：东京和牛烤肉 Ibusana。