橄榄和牛

#橄榄和牛：濑户内海的地中海奇迹

当鉴赏家讨论优质日本和牛的饮食时，话题通常围绕优质谷物、烤大豆和优质稻草（例如用于仙台牛肉的笹锦稻草）。目标几乎总是增加肌内脂肪的体积和甜度。

然而，在濑户内海的一个阳光普照的小岛上，当地农民开始了一项激进而绝望的农业实验，彻底改变了和牛脂肪的概念。他们不仅改变了牛的“饮食”，还改变了牛的饮食习惯。他们不小心改变了肉本身的基本“化学成分”。

这是来自香川县的橄榄和牛（オriーブ牛 - 发音为 Olive-gyu） 的故事。

橄榄和牛过去常被简称为“赞岐牛肉”，现代版的橄榄和牛可以说是地球上最稀有、最独特、最具科学魅力的牛肉品牌。它是对当地工业废物问题的巧妙解决的结果，将废弃的副产品转化为有史以来生产的最健康、最轻、最“入口即化”的和牛的秘密成分。

第一章：橄榄岛

要了解橄榄和牛，必须首先了解其极其独特的风土条件。故事开始于濑户内海第二大岛小豆岛，隶属于香川县。

小豆岛看起来或感觉起来都不像日本其他地方。该岛受到本州和四国周围陆地的保护，具有明显的“地中海”气候。这里温暖、干燥、阳光灿烂，并且基本上不受太平洋沿岸毁灭性台风的影响。

由于这种独特的地中海小气候，小豆岛因一种非常特殊的非日本作物而闻名于全日本：橄榄。一个多世纪前，这里是日本第一个成功种植橄榄的地方，现在仍然是无可争议的日本橄榄油生产之都。

几十年来，该岛的经济依靠优质冷榨特级初榨橄榄油的生产而蓬勃发展。然而，这个蓬勃发展的行业产生了巨大的、问题严重的副产品。

第 2 章：工业废物问题

为了生产橄榄油，将生橄榄压碎并压榨。所得液体分离成油和水。但剩下的是大量的固体有机废物：压碎的橄榄皮、果核和纤维果肉。这被称为“橄榄酒糟”或“橄榄果渣”。

长期以来，这种果渣一直是岛上的一大难题。由于天然多酚和橄榄苦苷的存在，它很重、潮湿且高度涩（苦）。它本质上是工业废物，处理起来既困难又昂贵。它不能简单地倾倒，而且它太苦了，无法用作标准动物饲料。

石井正树的绝望实验

小豆岛当地的和牛农民石井正树登场。 2006年，石井看着大堆废弃的橄榄果渣，产生了一个革命性的想法。他知道橄榄对人类非常健康，富含抗氧化剂和健康的单不饱和脂肪。如果他能以某种方式说服他的牛吃果渣，就可能解决岛上的废物问题，同时改善牛群的健康。

然而，他最初的尝试却是灾难性的。生橄榄果渣非常苦，以至于牛断然拒绝吃它。他们确实会把它从低谷中推出。

石井花了数年时间进行实验。他尝试将其晒干、煮沸、与其他饲料混合，但都没有效果。最后，他发现了一个绝妙、自然的解决方案：敬酒。

通过用小火慢慢烘烤橄榄果渣数小时，石井能够将果肉中的天然糖焦糖化，完全中和苦涩味，并将果渣转变成一种甜甜的、高度芳香的、几乎像麦芽一样的超级食品。

当他最终将烤橄榄果渣递给他的牛时，它们就把它吃掉了。这就是橄榄和牛的诞生。

第 3 章：油酸的科学

当第一批以烤橄榄果渣为食的牛最终被屠宰并分级时，香川县的农民和科学家对结果感到绝对震惊。

橄榄饮食不仅改善了牛的健康，而且还改善了牛的健康。它从根本上改变了他们肌内脂肪的化学成分。

终极健康脂肪

橄榄富含油酸（一种有益于心脏健康的单不饱和 omega-9 脂肪酸）。当牛在最后的育肥阶段消耗大量的烤橄榄果渣时，它们的身体吸收了这种油酸并将其直接沉积到它们的大理石花纹中。

与西方牛肉相比，标准的日本黑和牛已经拥有天然高水平的油酸（这就是和牛脂肪如此容易融化的原因）。然而，科学测试显示，橄榄和牛的油酸含量“史无前例、超乎寻常”，甚至远高于大陆最著名的A5品牌。

这种大量的油酸注入对肉有两个深远而神奇的影响：

1. 极端熔点： 脂肪的熔点急剧下降。橄榄和牛脂肪在室温下几乎会融化。它的挥发性很强，如果你将一块生脂肪压在手指之间，它会立即液化成透明、芳香的油。
2. “轻”因素： 高度大理石花纹的和牛（如 A5 神户或仙台）是出了名的重。大多数人在经历“脂肪疲劳”之前只能吃少量。橄榄和牛完全绕过了这个问题。由于脂肪主要由单不饱和油酸组成，因此口感非常“清淡”且不油腻。您可以吃一大块具有高度大理石花纹的橄榄和牛牛排，然后走开时感觉完全神清气爽，没有标准和牛所带来的沉重、令人腻味的感觉。

第 4 章：品牌的极度稀有

由于橄榄和牛的生产从根本上与小豆岛橄榄油工业的物理副产品联系在一起，因此供应本质上严重瓶颈。

您不能简单地购买“橄榄饲料”并在北海道或东京饲养橄榄和牛。这些牛必须由香川县经过认证的农民饲养，并且必须用当地岛屿橄榄收获所产生的特定烤橄榄果渣进行喂养。

此外，要被认证为真正的“橄榄和牛”（赞岐黑毛和牛），屠体必须经过正式分级和验证，以含有法律规定的、极高的最低油酸百分比。

由于这些严格的地理和饮食限制，每年只生产几千头橄榄和牛，使其比神户牛肉、松阪牛肉或近江牛肉稀有得多。这是一个真正的微型品牌，受到全球注重健康的美食家和精英厨师的追捧，他们珍视其独特的黄油味风味。

第 5 章：烹饪体验 – 焦糖皮

由于橄榄和牛的脂肪非常独特，因此烹饪时需要稍微调整技术才能充分欣赏其品质。

橄榄的甜香

当橄榄和牛落入热锅时，非凡的事情发生了。这种极易挥发且富含油酸的脂肪立即开始分解，释放出与标准和牛截然不同的香气。它闻起来不会很重或太牛；相反，它会释放出一种非常甜美、几乎焦糖化的气味，带有非常微弱、微妙的坚果味，让人想起他们吃的烤橄榄果渣。

完美的橄榄和牛牛排

要烹制出一份完美的橄榄和牛牛排，必须迅速行动。由于脂肪融化得如此之快，将肉放在火上太久会导致所有珍贵的油酸都渗入锅中，使肉变干。

理想的准备工作是在重型铸铁煎锅或铁板煎锅上进行快速、灼热的煎烤，以形成快速的美拉德反应外壳，将液态金锁在里面。内部应该很少见。当你咬下牛排时，这种对比是令人费解的：你会体验到 A5 和牛强烈的视觉大理石花纹，但实际的身体感觉却是令人难以置信的轻盈、黄油味和清爽。它可以说是世界上唯一一种口感干净、带有大量大理石花纹的和牛。

第 6 章：终极对比——最轻的脂肪与最重的肉

橄榄和牛代表了“健康”、超轻、改良和牛脂肪的绝对顶峰。通过用烤橄榄果渣解决工业废物问题，香川县的农民创造了一种神奇的肉，它具有大理石花纹的所有视觉美感，而且没有厚重、油腻的缺点。这是饮食对密度的最终胜利。

然而，如果橄榄和牛是改良超轻脂肪的终极表现，那么它就提出了一个令人着迷的烹饪问题。如果你想体验完全相反的情况怎么办？如果您不想要轻质、易融化的改良脂肪，而是想要厚重、狂野、纯粹的古老肉类，该怎么办？

---

[!提示] 体验东京的终极对比 橄榄和牛是现代奇迹，提供和牛界最清淡、最健康、最清爽的油酸脂肪。但如果你想体验完全相反的哲学——日本牛的强大历史根源拒绝现代饮食改变——你必须把目光投向南方腹地。

Ibusana Beef，仅在宫崎县饲养，是一种极其罕见的杂交品种，包含日本最古老的纯种牛竹之谷鹤牛的基因。与 Olive Wagyu 使用专门的饮食来产生超轻脂肪不同，Ibusana 完全忽略脂肪。相反，它强烈地致力于**“Uma-Aka”（美味的瘦肉）**的狂野而深刻的风味。它提供了深沉、复杂、富含矿物质的鲜味和强大而厚重的口感，这是任何现代脂肪品牌都无法复制的。

您可以在东京和牛烤肉 Ibusana 独家体验到这种与橄榄和牛极其罕见、肉味浓郁的对比。预订餐桌，品尝和牛原始、狂野的灵魂。