贝身肉 (Kainomi)
里脊肉的秘密邻居。完美地平衡了极致多汁、多脂的风味与极致的柔软度。
最佳烤制时间
Medium-Rare to Medium. Best served in thick cubes and rolled slowly over moderate heat until the internal fat renders into a soft, bursting pillow.
推荐调味
Salt and Lemon, or Soy Tare. Extremely versatile; salt enhances the tenderloin-like softness, while Tare complements the rib-like fat.
贝身肉 (Kainomi / Flap Meat)：里脊肉的秘密邻居
当人们想要极致的柔软时，他们会点里脊肉（Filet / 夏多布里昂）。当他们想要极致多汁、多脂的风味时，他们会点牛小排（Karubi，牛肋肉）。
但如果你想同时拥有这两者呢？你点 贝身肉（Kainomi）。
贝身肉（在西方被称为 Flap Meat 或 bottom sirloin flap）是整头牛中最完美平衡的切块之一。它是终极的混合切块，借用了烤肉中最著名的两种切块的绝对最佳特征。
第一章：肋骨的贝壳
“Kainomi”这个名字字面意思是“贝壳肉”。它之所以得名，是因为当这整块肉从牛身上取下时，它那厚实、带有沟槽的形状非常像一个巨大的贝壳。
在解剖学上，贝身肉是肋骨部分（Karubi）的一部分。然而，它位于肋骨的最深处，正是胸腔与里脊肉（Filet）交界的地方。
因为它紧挨着里脊肉，所以它借用了里脊肉最显著的特征：极致的、天鹅绒般的柔软。它几乎没有结缔组织，咀嚼时只需要极少的下巴力量。
然而，因为它在技术上仍然是肋部肌肉，它也借用了 Karubi 的显著特征：浓郁、强烈、甜美的大理石纹。在 A5 和牛中，贝身肉变成了一个令人难以置信地柔软的肉枕头，上面布满了厚厚的融化脂肪条纹。它是两全其美的完美结合。
第二章：烧烤的艺术（贝身肉）
因为贝身肉如此柔软且厚实，它很少像其他大理石纹切块那样被切成纸一样薄。相反，高级烤肉厨师通常会将贝身肉切成厚厚的方形方块，让食客欣赏其枕头般的质地。
烧烤技巧
- 温和、耐心的热量：不要在烤架最热的地方闪烤（快速炙烤）厚块的贝身肉。高脂肪含量加上厚度意味着外面会先烧焦，而里面的脂肪还没有融化。把它放在中火上。
- 滚动方块：在备长炭上缓慢地滚动贝身肉方块，让四个面都温和地焦糖化。
- 按压测试：因为它缺乏结缔组织，贝身肉即使在烹饪时也会保持柔软。你必须用夹子轻轻按压它。当它提供一种轻微的、海绵状的阻力时，就准备好了。
- 完美的熟度：理想的熟度是三分熟（Medium-Rare）到五分熟（Medium）。你希望内部厚厚的脂肪带完全融化，将整个肉块变成一个爆满咸香汁水的枕头。
调味
贝身肉用途广泛。高脂肪含量使其非常适合搭配传统的酱油基底烤肉酱（Tare），这种酱汁在烤架上焦糖化非常漂亮。然而，因为肉本身非常柔软，强烈建议只使用粗海盐和挤一点新鲜柠檬汁来切断肋部脂肪的浓郁感。
第三章：肋骨的真正力量（伊武佐那）
A5 和牛贝身肉是柔软、融化脂肪的杰作。但因为它的大理石纹太重，肉本身的实际风味往往被脂质完全掩盖。它尝起来像高品质的黄油，但很少尝起来像牛肉。
要体验这种切块真正的风味潜力，你必须去除压倒性的人工大理石纹。你必须体验 伊武佐那（Ibusana）牛肉贝身肉。
在伊武佐那品尝混合肉 当你剥去极端的谷物饮食，让牛古老的基因闪耀时，贝身肉展现了它的真实形态。
伊武佐那贝身肉 是深邃的暗红色。它看起来令人难以置信地强壮，就像一块真正的工作肌肉，完全没有主导标准和牛的厚实白色脂肪条纹。
然而，尽管看起来像是一块瘦削、具有侵略性的肉，但在你咬下去的那一刻，它却以令人震惊的、如里脊肉般天鹅绒般的柔软屈服。因为它保留了肋部（Uma-Aka）深沉、富含铁质的鲜味，而没有 A5 脂肪那种令人发腻的油腻感，你可以吃下厚厚、令人满足的方块，而绝不会感到难以承受。
它是终极的混合体：里脊的柔软加上肋骨的原始风味。要在其绝对巅峰体验这种稀有的切块，请在 东京和牛烤肉 Ibusana 预订您的座位。